Carne frollata fa male?
Ecco tutta la verità che (forse) non ti hanno mai detto.
Negli ultimi anni, la carne frollata è diventata un simbolo di qualità, ricerca gastronomica e raffinatezza. Ma insieme alla sua crescente popolarità, sono aumentati anche i dubbi: la carne frollata fa male?
La risposta, come spesso accade quando si parla di cibo e salute, non è né un sì né un no. Dipende da come viene frollata, da chi la prepara e soprattutto da quanto il processo è stato fatto con competenza e sicurezza.
Cos'è la carne frollata e perché viene frollata.
La frollatura (in inglese aging) è un processo di maturazione della carne che permette di renderla più tenera, saporita e digeribile. Dopo la macellazione, la carne viene lasciata “riposare” per un certo numero di giorni in ambienti controllati, per far rilassare le fibre muscolari e sviluppare aromi più complessi.
Esistono due principali tecniche: Dry Aging: la carne viene lasciata all’aria, in celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate.
Wet Aging: la carne viene messa sottovuoto e lasciata maturare nei suoi stessi liquidi. La carne dry aged è quella più apprezzata da intenditori e professionisti, ma è anche quella più delicata da gestire.
Quando la carne frollata può fare male?
La carne frollata può diventare pericolosa quando il processo non è seguito con precisione o viene improvvisato. Alcuni esempi: Celle non adeguate o modificate (es. frigoriferi da gelato adattati), mancanza di ventilazione o lampade UV antibatteriche, carni inadatte alla frollatura, come tagli giovani o senza marezzatura, rottura della catena del freddo durante il trasporto o utilizzo di buste sottovuoto non professionali nel wet aging
Come spiega Andrea Laganga, voce della Nazionale Italiana Macellai, “pensare che basti una macchina e una bistecca per parlare di frollatura è come credere che una parete di vini basti a fare un sommelier”. Se una carne viene conservata male, frollata con approssimazione o manipolata da personale non formato, può diventare un rischio: proliferazione batterica, gusto sgradevole, odori metallici, e nei casi peggiori, problemi digestivi.
Ma quindi, la carne frollata fa male?
No, la carne frollata non fa male se viene frollata nel modo corretto. Al contrario, quando fatta a regola d’arte: è più tenera, ha un gusto più intenso e profondo, è più digeribile, grazie alla parziale degradazione delle proteine. Oltretutto è più nobile anche dal punto di vista nutrizionale, se ottenuta da animali allevati in modo naturale
Il problema nasce quando ristoratori, macellai o aziende improvvisano, spinti dal marketing o dal desiderio di “fare scena”. Per capire esattamente quali sono gli errori più comuni, e cosa distingue una carne frollata sicura da una carne solo “pubblicizzata”, guarda questo video estratto dall’ I Meat di Modena:
👉 Guarda qui il video completo con Andrea Laganga e la Nazionale Italiana Macellai…
Nel video si affrontano errori gravi come l’uso di celle non ventilate, la confusione tra frollatura e semplice conservazione, e la verità sui cali peso, i grassi gialli e il ruolo del grigliatore.
Buona Visione
Aldo Miraglia